健康饮食新时尚——“蒸”

　　“蒸”是将原料装于器皿中，上笼蒸制，蒸好后加些调料或汤汁即可食用。在烹饪技法中，“蒸”属于“汽熟法”，是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟。蒸制时间和火力，根据原料性质、要求而定。用汽熟法制作的菜肴，无需翻动原料，菜肴形态完美，口味鲜嫩、熟烂。“蒸”是食物营养素损失最小、烹调用油最少的一种烹饪方法。

　　2008年1月15日，卫生部发布了2007《中国居民膳食指南》，其中烹调用油建议每人每天25克至30克。“蒸”就是一种有利于健康、减少烹调用油的首选方法。此外，煮、焖、炖、水滑、凉拌等烹调方法也都是不错的选择。

　　“蒸”菜的制作非常简单，关键是掌握蒸制时间和火力，尤其是新鲜原料，比如“清蒸鱼”。制作“清蒸鱼”时首先要选用活鱼，鲜鱼宰杀后，放置1～2个小时，使鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段转化。这时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，使鱼肉松软多汁，味美芳香，处于这个阶段的鱼，再通过蒸制的方法（一般1.2斤左右的鱼，开锅后大火蒸制八分钟），味道非常鲜美，并且提高了鱼的营养价值。

　　（摘自《保健医苑》网站2010年6月25日，作者：北京医院副主任营养师李长平）